Как сохранять витамины при приготовлении овощей


Хорошо известно: отлично состряпанные блюда и изящно сервированный стол повышают настроение, работоспособность, жизненный тонус. Недаром в старину говорили, что искусный повар стоит врача. Самый простой вегетарианский продукт в умелых руках превращается в нечто волшебное. Мне довелось побывать в вегетарианских ресторанах в разных странах Юго-Восточной Азии и могу рассуждать о них только в превосходных степенях. Но в данном случае задача моя куда скромнее: поговорить лишь о том, как лучше сохранить  витамины  при  приготовлении  пищи. Это ведь так актуально, если вспомним, что с обеспечением свежими овощами и фруктами у нас положение далеко не идеальное. И начнем с самого обычного нашего продукта - с картофеля. В нем не так много витаминов, но именно этот овощ самый частый гость на нашем столе.

Итак, каковы потери витамина С при различных способах кулинарной обработки? Картофель положен для варки в холодную воду: неочищенный - 25-26%; очищенный - 35%. Картофель положен в кипящую воду: неочищенный - потерь почти нет, очищенный - 7%. Картофель жареный - 20-25%, тушеный - 80%, мелко нарезанный в супе, в пюре - 72-78%, в запеканке - 90-92%, в котлетах - 93-95%.

Другой популярный продукт - капуста. При варке капусты в супе теряется витамина С - 93-95%, а при тушении в течение часа - 20-50%; при варке квашеной капусты в щах - 70%, при тушении - 20-65%. (Эти данные заимствованы из работы А. А. Покровского «Беседы о питании». В последнее время появились новые данные о потерях витамина С при различных видах приготовления пищи. Но эти данные пока не получили широкого подтверждения.)

Поскольку витамины разрушаются при длительной варке, полезно иметь в виду, что для полной готовности борща нужно варить: квашеную капусту - примерно 1 ч; мясо - 1-1,5 ч; свежую капусту - 20-25 мин; свеклу - 1 ч; картофель (нарезанный кубиками) - 12-15 мин; шпинат и свежие помидоры - 6-8 мин. Отсюда очевидно, сколь полезно проводить раздельную последовательную закладку продуктов при варке борща, щей, супа.

Напомню и некоторые общие правила: не следует долго держать очищенные овощи (если они не загрязнены нитратами) в воде, варить их в открытой посуде.

И конечно, овощи в сыром виде гораздо полезнее, чем вареные, жареные. Это так, но все же нужны усилия, и подчас немалые, чтоб приучить себя есть сырую свеклу и особенно сырой картофель. А может быть, и не столь уж это необходимо? Не лучше ли соблюдать те немногие правила кулинарной обработки?

Н. Коростелев


Еще по теме:


Гость, 01.05.2011 16:03:37
Надо овощи сырыми есть, тогда все отлично.
Гость, 10.02.2012 02:24:54
можно в супы картошку мелко резать,остальное-как обычно,но не на терке-довести до кипения,настоять под крышкой 10-15 минут и добавить зелень(она быстрее теряет витамины).суп готов.а варить капусту 20 минут-это бред-она за 3мин.варки срановиться мягкой-волокна разрушаются,потому что разрушается большая часть витаминов!
Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений Символы на картинке: